Découvrez comment l’entomophagie, la consommation d’insectes, s’intègre dans les cultures du monde entier et suscite un intérêt croissant dans les régions où elle n’était pas traditionnelle.

Riches en protéines, en vitamines, et durables, les insectes représentent une alternative nutritionnelle et écologique face aux défis environnementaux actuels. Entre pratiques ancestrales et innovations culinaires modernes, les insectes comestibles gagnent peu à peu les assiettes occidentales, avec des recettes innovantes et des produits adaptés aux modes de vie contemporains.

De façon traditionnelle, est-ce que les humains mangent des insectes ?

La consommation d’insectes, appelée entomophagie, est une pratique traditionnelle dans de nombreuses cultures à travers le monde. Elle est courante en Asie, en Afrique, en Amérique Latine, et même dans certaines régions d’Océanie. En Asie on trouve des pays ou il est classique de manger des insectes (évidemment pas tous les insectes!). Les Thaïlandais consomment une grande variété d’insectes, comme les grillons, les vers à soie, et les larves de coléoptères, souvent grillés ou frits. Les insectes font partie de la cuisine de certaines régions chinoises, comme les vers à soie, les cigales et les criquets. Les habitants de certaines régions japonaises consomment des insectes tels que les guêpes et les larves d’abeilles. Le « hachinoko, » ou larve d’abeille, est une spécialité locale.  En Afrique, en République Démocratique du Congo, les termites, les chenilles et les criquets sont des aliments traditionnels riches en protéines. En Ouganda et au  Zimbabwe, les criquets et les sauterelles sont couramment consommés et peuvent être grillés ou frits pour être dégustés en collation. Au Nigéria, les termites ailés, les larves et d’autres insectes sont également des sources de protéines importantes. Dans certains endroits d’Afrique du Sud, on consomme aussi les chenilles des papillons mopane. En Amérique Latine, au Mexique, la consommation d’insectes est traditionnelle et inclut des spécialités comme les « chapulines » (sauterelles) et le « gusano de maguey » (ver du cactus). Les fourmis et les œufs de fourmis (escamoles) sont aussi consommés. Au Brésil, les fourmis géantes et les termites sont consommés, surtout dans les communautés autochtones en Amazonie. En Océanie, en Australie, les peuples aborigènes consomment des larves de coléoptères appelées « witchetty grubs, » une riche source de protéines traditionnelle. En Europe, historiquement, certains peuples européens mangeaient des insectes comme les sauterelles et les coléoptères, mais cette pratique est devenue rare, elle est surtout peu documentée. Cependant, avec la montée de la durabilité et de l’écologie, les insectes sont de plus en plus explorés comme source de protéines. Les insectes représentent une source de protéines durable, peu gourmande en ressources, et sont riches en nutriments.

L’entomophagie, bien que traditionnelle dans certaines cultures, connaît aujourd’hui un essor dans des régions où elle n’était pas courante, notamment en Europe, en Amérique du Nord, et dans certains pays d’Asie où elle n’était pas traditionnelle.

L’entomophagie, une pratique qui évolue.

Sans quelques régions, cette pratique se développe actuellement. L’Union Européenne a récemment légiféré pour autoriser la vente et la consommation d’insectes comestibles comme source de protéines alternative, notamment dans les produits à base de farine d’insectes. La France, la Belgique, les Pays-Bas, et la Suisse comptent parmi les pays européens pionniers dans l’entomophagie. Ces pays voient l’apparition de nombreux produits à base d’insectes, comme des barres protéinées, des pâtes, et des crackers, souvent fabriqués à partir de farine de criquet ou de vers de farine. Les restaurants expérimentaux et gastronomiques introduisent également des plats à base d’insectes dans leurs menus pour des raisons de durabilité. En Amérique du Nord, aux États-Unis et au Canada, l’entomophagie progresse également, surtout pour des raisons écologiques et de santé. Les start-ups et les marques comme Exo, Chapul, et Aspire Food Group produisent des produits dérivés d’insectes, comme les barres de protéines de farine de grillons. Les insectes sont introduits dans des magasins bio et des supermarchés dans les grandes villes, et certains chefs les intègrent dans des plats gastronomiques pour éveiller la curiosité des consommateurs. En Asie (hors des régions traditionnellement entomophages) dans des pays comme le Japon, la Corée du Sud et Singapour, où l’entomophagie n’est pas répandue, l’intérêt pour les insectes comestibles se développe en raison de la recherche de sources de protéines durables. La Thaïlande, bien que déjà entomophage, voit aussi une croissance dans la production commerciale d’insectes pour l’exportation, comme les grillons et les vers à soie, et des marques thaïlandaises commencent à vendre des produits d’insectes en Asie et à l’international. L’industrie des insectes comestibles est en plein développement, avec des élevages industriels d’insectes principalement en Europe et en Asie. Ces insectes sont élevés pour être transformés en farine de protéines destinées à la consommation humaine, mais aussi pour l’alimentation animale. La demande mondiale augmente, notamment pour des raisons environnementales, car l’élevage d’insectes a une empreinte carbone beaucoup plus faible et nécessite moins de ressources (eau, espace, nourriture) que l’élevage de bétail traditionnel.

Pour le développement durable, la faible empreinte écologique de l’élevage d’insectes en fait une option durable pour l’avenir. Les insectes sont riches en protéines, vitamines, minéraux, et acides gras sains, ce qui en fait une alternative nutritive à la viande. Avec la croissance de la population mondiale, les insectes offrent une source de protéines accessible et durable.

L’entomophagie se développe aujourd’hui dans le cadre d’un mouvement global en faveur des aliments durables et éco-responsables, attirant un intérêt grandissant des consommateurs, des scientifiques et des chefs dans les régions où elle était peu pratiquée auparavant.

Quels sont les insectes consommés ?

Les insectes consommés par les humains sont nombreux et variés, mais certains se démarquent par leur popularité et leur valeur nutritionnelle. Dans les insectes couramment consommés, on trouve : des grillons (Acheta domesticus et autres espèces). Ils sont riches en protéines et en acides aminés, ils sont souvent utilisés dans des produits transformés comme des barres énergétiques et de la farine de grillon. Mais aussi, des vers de farine (Tenebrio molitor), ces larves de coléoptères sont riches en protéines et en graisses. On les retrouve sous forme de snack ou de farine dans de nombreux produits alimentaires. Les criquets et les sauterelles (Schistocerca gregaria, Locusta migratoria) sont populaires pour leur richesse en protéines et en fibres, ils sont souvent grillés, frits ou utilisés en farine. Et chez les hyménoptères, les œufs et les adultes de certaines espèces de fourmis, comme les escamoles (œufs de fourmis) au Mexique, sont consommés pour leur saveur unique et leurs nutriments. Dans certaines cultures, les larves d’abeilles et de guêpes sont consommées comme sources de protéines et pour leur texture douce. Consommés principalement en Asie, les vers à soie (Bombyx mori) sont riches en acides gras oméga-3.

Comment les produire et sous quelle forme les consommer ?

L’élevage d’insectes pour la consommation humaine est en plein essor, en particulier dans des pays comme les Pays-Bas, la Belgique, la France, et le Canada. Ces élevages sont soumis à des réglementations strictes pour assurer la sécurité alimentaire et la qualité. Quelles espèces sont élevées ? Les grillons, les vers de farine et les criquets sont les insectes les plus couramment élevés en raison de leur valeur nutritionnelle élevée et de leur rapidité de croissance. Les élevages sont conçus pour être peu gourmands en ressources, utilisant peu d’espace, d’eau, et de nourriture comparativement aux élevages traditionnels de viande. Les insectes sont élevés dans des environnements contrôlés, où les conditions de température, d’humidité et d’alimentation sont optimisées pour une production rapide. Les insectes sont transformés en divers produits alimentaires, comme la farine de grillon et de ver de farine, qui servent à fabriquer des barres protéinées, des pâtes, des biscuits, et des snacks. Des entreprises spécialisées créent des produits finis et des recettes prêtes à être consommées pour intégrer facilement les insectes dans l’alimentation quotidienne. Les élevages d’insectes génèrent beaucoup moins de gaz à effet de serre et utilisent moins d’eau et de terre par rapport à l’élevage de bétail traditionnel. Les insectes convertissent efficacement la nourriture qu’ils consomment en masse corporelle, ce qui réduit le besoin en ressources. De plus, les insectes offrent des protéines de haute qualité, des vitamines (comme la B12), des minéraux (fer, zinc) et des acides gras essentiels. Les élevages d’insectes pour l’alimentation humaine deviennent donc un secteur en pleine expansion, encouragés par la recherche de nouvelles sources de protéines durables et les avantages nutritionnels qu’ils offrent.

Des exemples de recettes ?

Les insectes peuvent être intégrés dans de nombreuses recettes, que ce soit en apéritif, plat principal ou dessert.

LE MENU :

Pour commencer, en apéro ! Mélangez des grillons avec de l’huile d’olive, du sel, du paprika, du cumin et de la poudre d’ail. Faites-les griller au four jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Servez-les en apéritif comme des cacahuètes épicées !

Vous pouvez faire des chips de vers de farine au sel et vinaigre ! Mélangez des vers de farine avec du vinaigre, laissez-les mariner une heure, égouttez, puis saupoudrez de sel avant de les griller ou de les frire. Idéal comme snack croquant.

Salades et Entrées

Salade César aux grillons :

Ajoutez des grillons grillés et croustillants en garniture d’une salade César classique pour remplacer les croûtons. Ils apportent une texture unique et une bonne dose de protéines.

Rouleaux de printemps aux insectes :

Enroulez des grillons ou des vers de farine avec des légumes frais (carottes, concombre, laitue) et des herbes (menthe, coriandre) dans une feuille de riz, et servez avec une sauce à base de soja et de cacahuètes.

En plat :

Tacos aux chapulines : Inspiré du Mexique, garnissez des tortillas de chapulines (sauterelles) grillées, de guacamole, de salsa, et d’un peu de fromage râpé.

Pâtes à la farine d’insectes : Utilisez des pâtes préparées avec de la farine d’insectes (farine de grillon ou de vers de farine) pour un repas riche en protéines. Servez-les avec une sauce de votre choix (sauce tomate, pesto, etc.).

Curry de vers de farine : Ajoutez des vers de farine dans un curry de légumes ou de lentilles, en les faisant d’abord griller légèrement pour qu’ils soient croustillants. Mélangez-les ensuite avec du lait de coco, des épices (curry, curcuma, gingembre) et des légumes.

Pizza aux insectes : Garnissez une base de pizza classique avec une sauce tomate, de la mozzarella, des légumes et des criquets ou des vers grillés pour un mélange de saveurs.

Burgers de farine d’insectes : Préparez un burger végétal en remplaçant une partie de la farine de pois chiche ou de haricots par de la farine de grillon. Cela ajoute une saveur riche et une texture ferme, parfaite pour les burgers.

Desserts sucrés !

Cookies aux grillons :

Remplacez une partie de la farine de blé par de la farine de grillon dans des recettes de cookies au chocolat pour en augmenter la teneur en protéines.

Muffins aux vers de farine :

Ajoutez des vers de farine grillés à la pâte de muffins pour une texture croustillante, mélangés à des ingrédients comme la banane ou les pépites de chocolat.

Et pour finir un petit en-cas, une barre énergétique aux insectes : mélangez de la farine de grillon, des flocons d’avoine, des noix, des dattes et du beurre de cacahuète. Pressez le mélange dans un moule, puis laissez refroidir au réfrigérateur. Découpez en barres pour un snack nutritif.

Ces recettes mettent en valeur les insectes d’une manière moderne et savoureuse tout en offrant un apport nutritionnel impressionnant. Pour débuter, il est souvent conseillé de commencer avec des insectes déjà transformés en farine, puis de tester les insectes entiers pour les recettes qui nécessitent un effet croustillant.