À notre demande, le CARI a procédé à des examens organoleptiques et à des analyses des pollens trouvés dans les miels. Les résultats nous donnent des indications sur l’environnement dans lequel évoluent les abeilles. Référez-vous aux bancs d’essais sur notre site, ainsi qu’au document du CARI si vous souhaitez en savoir plus :

https://beeplanete.fr/analyse-approfondie-du-miel/

https://www.cari.be/IMG/pdf/actuapi31.pdf

Qu’est-ce qu’un examen organoleptique ?

Un examen organoleptique est une évaluation sensorielle d’un produit alimentaire ou d’une substance basée sur les caractéristiques perçues par les organes des sens, tels que la vue, le goût, l’odorat, la texture et parfois l’ouïe. C’est une méthode un peu subjective qui dépend des impressions individuelles des examinateurs.

C’est une évaluation qui ne concerne pas seulement le miel mais la majorité des produits alimentaires. L’aspect visuel qui concerne l’apparence générale du produit, y compris la couleur, la clarté, la brillance et la présence d’éventuels défauts visuels. L’évaluation des arômes ou des odeurs caractéristiques du produit. Certains produits, comme le vin ou le café, sont particulièrement soumis à une analyse olfactive détaillée. L’évaluation des saveurs perçues en bouche. Cela inclut la douceur, l’amertume, l’acidité, la salinité et d’autres caractéristiques gustatives. L’analyse des sensations tactiles dans la bouche, y compris la consistance, la fermeté, la croquance, la fondance, etc. On dit tartinable, semi-fluide, onctueux… pour le miel, la taille des grains de cristallisation est aussi notée.

Certains produits, comme les chips, peuvent être évalués pour leur sonorité lorsqu’on les croque. Le miel est peu concerné par cette rubrique. L’examen organoleptique est souvent utilisé dans l’industrie alimentaire, l’œnologie (étude du vin), la brasserie, et d’autres secteurs pour évaluer la qualité sensorielle des produits. Des panels d’experts formés peuvent être utilisés pour effectuer ces évaluations de manière cohérente.

Ces analyses peuvent aider à détecter des variations de qualité, des défauts, ou à garantir la conformité aux normes de qualité établies. L’analyse organoleptique est également couramment utilisée dans le domaine de l’agriculture pour évaluer la qualité des produits alimentaires tels que les fruits, les légumes et les céréales.

Que regarde-t-on pour le miel ?

L’aspect visuel du miel est une caractéristique importante qui peut varier en fonction de divers facteurs, notamment la variété florale, le degré de filtration, la cristallisation et d’autres processus post-récolte. Le miel peut avoir une large gamme de couleurs, allant du doré pâle au brun foncé. La couleur dépend de la source florale du nectar butiné par les abeilles.

Par exemple, le miel de trèfle est souvent plus clair, tandis que le miel de sarrasin peut être plus foncé. La transparence du miel peut varier. Certains miels sont très clairs et transparents, tandis que d’autres peuvent être plus opaques ou avoir une texture crémeuse. La cristallisation est un processus naturel au cours duquel le miel passe de l’état liquide à un état plus solide. Certains miels ont tendance à cristalliser plus rapidement que d’autres. La cristallisation n’affecte pas la qualité du miel et peut être inversée en chauffant doucement le miel. La texture du miel peut varier en fonction de la cristallisation. Un miel cristallisé peut avoir une texture granuleuse ou crémeuse, tandis qu’un miel liquide aura une texture fluide. Certains miels sont très clairs, tandis que d’autres peuvent avoir des particules en suspension qui leur donnent une apparence plus trouble. La clarté peut être influencée par la filtration du miel après la récolte. L’aspect global du miel peut varier en fonction de son origine géographique, des conditions de récolte et des pratiques de traitement post-récolte. Certains consommateurs préfèrent le miel dans son état naturel, tandis que d’autres peuvent préférer des miels plus liquides ou plus crémeux.

Lors de l’achat ou de la dégustation du miel, l’aspect visuel peut fournir des indications sur sa variété florale, sa fraîcheur et parfois sur les pratiques de traitement. Il est important de noter que les préférences en matière d’aspect visuel du miel peuvent varier d’une personne à l’autre, et chacun peut avoir ses propres critères esthétiques pour choisir le miel qui lui convient.

Que dire de l’odeur et du goût du miel ?

L’odeur du miel fait partie intégrante de son profil sensoriel et peut varier considérablement en fonction de facteurs tels que l’origine florale, la région géographique et les conditions environnementales.

Le miel tire son arôme distinct des composés volatils présents dans le nectar des fleurs visitées par les abeilles. La majorité des variétés de miel présentent des arômes floraux caractéristiques qui reflètent les types de fleurs visitées par les abeilles. Par exemple, le miel d’acacia peut avoir un parfum floral léger et délicat, tandis que le miel de sarrasin peut avoir un arôme floral plus fort et plus robuste.

Différentes variétés de miel peuvent présenter des nuances aromatiques spécifiques, notamment des notes fruitées, herbacées, épicées ou boisées. Ces nuances sont liées aux composés volatils spécifiques présents dans le nectar de différentes plantes. L’intensité de l’odeur du miel peut varier. Certains miels ont un parfum subtil et délicat, tandis que d’autres peuvent avoir un profil aromatique plus prononcé et complexe. Le miel peut offrir une expérience olfactive riche et diversifiée, avec une multitude de couches aromatiques contribuant à son parfum global. Semblable au vin, les facteurs environnementaux et la situation géographique, appelés terroir, peuvent influencer l’odeur du miel. Le miel produit dans différentes régions peut présenter des caractéristiques aromatiques uniques. L’expérience olfactive du miel peut s’étendre au-delà de l’odeur initiale, laissant un arrière-goût persistant et agréable.

Lorsqu’ils évaluent l’odeur du miel, les individus, souvent appelés « connaisseurs de miel » ou « mélissophiles », peuvent inhaler profondément pour apprécier pleinement les arômes complexes. Des descripteurs tels que floral, fruité, herbacé, épicé ou boisé sont couramment utilisés pour articuler les qualités aromatiques spécifiques des différentes variétés de miel. Les mots utilisés comme descripteur des saveurs et des odeurs sont parfois peu attrayants voir péjoratifs comme « pipi de chat », « moisis », « renfermé », « transpiration », « pétrochimique », « plastique », … En effet certains miels peuvent avoir des notes fortes.

Explorer et apprécier les diverses odeurs du miel peuvent ajouter de la profondeur à l’expérience sensorielle globale de la dégustation de cet édulcorant naturel. Gardez à l’esprit que les descriptions fournies ici sont générales et que la meilleure façon d’apprécier l’odeur du miel est de procéder à une exploration sensorielle personnelle.

Que dire de la texture du miel ?

La texture du miel est une caractéristique organoleptique importante qui peut varier en fonction de plusieurs facteurs, notamment la variété florale, le degré de cristallisation et le traitement post-récolte. La viscosité du miel peut varier d’un miel à l’autre. Certains miels ont une texture plus fluide et coulante, tandis que d’autres peuvent être plus visqueux et épais. La viscosité peut être influencée par la teneur en eau, la composition spécifique du miel et d’autres facteurs.

La cristallisation est un processus naturel dans lequel le miel passe d’un état liquide à un état solide. Certains miels ont tendance à cristalliser plus rapidement que d’autres en raison de leur composition chimique spécifique. La cristallisation n’affecte pas la qualité du miel et peut être inversée en chauffant doucement le miel. Certains miels peuvent avoir une texture granuleuse ou une sensation granuleuse en raison de la cristallisation. Cela est souvent perçu comme des cristaux de sucre dans le miel.

La granularité peut varier en fonction du type de miel. Certains miels ont une texture lisse et onctueuse en bouche, tandis que d’autres peuvent sembler plus granuleux ou présenter une consistance plus épaisse. La facilité avec laquelle le miel se verse dépend de sa viscosité. Certains miels sont plus fluides et peuvent être versés facilement, tandis que d’autres sont plus épais et peuvent nécessiter une cuillère pour être manipulés.

La texture du miel peut également être influencée par le traitement auquel il a été soumis après la récolte, tel que le filtrage, la centrifugation ou le chauffage. Certains préfèrent le miel dans son état naturel, tandis que d’autres peuvent préférer des miels plus liquides ou plus crémeux.

En fin de compte, la texture du miel est une caractéristique subjective et peut varier en fonction des préférences individuelles. La diversité des textures du miel contribue à la richesse de l’expérience sensorielle associée à la dégustation du miel.

Concernant nos trois miels analysés

Dans la rubrique présentation, l’examen visuel donne une analyse homogène : miel avec une texture de semi fluide à onctueuse avec une cristallisation très fine sans « sablage » pour la banlieue et de couleur ocre jaune.

Pour paris un des miels est ocre jaune l’autre est couleur vanille. La consistance des 2 échantillons parisiens est de onctueuse à tartinable avec une cristallisation de fine à très fine.

En ce qui concerne l’odeur et le goût, les 3 miels ont une odeur d’intensité moyenne avec des parfums chauds, végétaux et frais. Je me demande, moi aussi, comment on peut être chaud et frais en même temps, mais pour caractériser des odeurs cela semble effectivement possible.

Dans nos trois miels, le pollen dominant est le pollen de châtaignier (Castanea sativa) entre 46 et 59 % des pollens trouvés suivant les échantillons. L’arbre est un très gros producteur de pollen.

Sur 2 échantillons, les pollens de tilleul (Tilia sp. correspond à plusieurs espèces dont les grains de pollens sont indifférentiables) sont  les pollens d’accompagnement significatif.

Dans le troisième échantillon un pollen de la famille des Anacardiaceae est présent en grande quantité. Un exemple d’Anacardiaceae qui semble plausible est un pollen provenant d’un arbre du genre Rhus, comme les summac, ou faux vinaigrier.

Un autre pollen, assez connu de tous, est le pollen de ronce (Rubus fructicosus). Les ronces font partie des plantes de friche qui se développent assez bien chez nous et qui sont dans la cohortes des premières arrivées sur un terrain à l’abandon.

Vous connaissez tous Ligustrum sp. Pas forcément son nom latin mais le buisson sûrement : c’est le troène qui borde une grande partie des parcs et jardins dans notre région.

Tarataxum sp. ne vous dit certainement rien non plus, mais vous le connaissez : le pissenlit !

Les marronniers d’alignement (Aesculus hyppocastanum) sont dans les premiers gros pourvoyeurs de pollen pour la colonie en développement au printemps. Les fruitiers, Rosaceae, comme les poiriers, pruniers, pommiers, (mais les sauvages aussi comme les églantiers, l’aubépine, les pruneliers…) et dans une moindre mesure, des abricotiers et des amandiers (car en région parisienne, nous sommes encore relativement au nord, pour ces fruitiers) font partie des arbres dont les pollens sont retrouvés dans le miel.

Le saule est un pollen important, car c’est un des premiers disponibles pour les abeilles au printemps comme le marronnier.